제빵 상식 퀴즈 12문제 - 베이커스 퍼센트, 수분율 계산, 반죽 희망 온도와 물 온도, 소금의 역할, 윈도우페인 테스트, 1차 발효 판별, 과발효 신호, 오븐스프링, 초반 스팀, 저온 장시간 발효, 이스트 환산, 굽고 나서 식히기

정답과 해설

1. 레시피에 적힌 베이커스 퍼센트의 합이 100을 훌쩍 넘는 이유는? — 정답: 밀가루를 항상 100으로 놓고 나머지 재료를 그에 대한 비율로 적는 방식이라 전체 합은 100을 넘게 되어 있다. 베이커스 퍼센트는 밀가루 전체를 100으로 고정하고 물, 소금, 이스트, 설탕, 버터를 각각 밀가루 대비 몇 퍼센트인지로 적습니다. 그래서 밀가루 100에 물 70, 소금 2, 이스트 1이라면 합이 173퍼센트가 되고 이는 오기가 아니라 정상입니다. 이 방식의 쓸모는 양을 자유롭게 바꿀 수 있다는 데 있습니다. 밀가루를 300g으로 하든 1kg으로 하든 비율은 그대로 두고 곱하기만 하면 되고, 다른 사람의 레시피와 나란히 놓고 어느 쪽이 더 질고 짠지도 숫자 하나로 비교됩니다. 밀가루를 두 종류 섞는 경우에는 두 밀가루의 합이 100이 되도록 나눠 적습니다. 강력분 80에 통밀 20을 쓰고 물이 70이라면 물은 두 밀가루를 합한 무게의 70퍼센트라는 뜻입니다. 비율에서 실제 그램으로 바꾸는 계산은 베이커스 퍼센트 계산기로 한 번에 할 수 있습니다.
2. 강력분 500g, 수분율 70%, 소금 2%, 인스턴트 이스트 1%인 반죽에서 물과 소금의 양은? — 정답: 물 350g, 소금 10g. 모든 비율은 밀가루 무게에 곱합니다. 물은 500 곱하기 0.7로 350g, 소금은 500 곱하기 0.02로 10g, 이스트는 500 곱하기 0.01로 5g입니다. 반죽 전체는 500 더하기 350 더하기 10 더하기 5로 865g이 되고 퍼센트 합 173과도 맞아떨어집니다. 여기서 수분율 70퍼센트는 꽤 질척한 편에 속합니다. 식빵이나 일반 단과자빵은 60에서 65퍼센트 정도라 손에 잘 붙지 않고 다루기 쉽고, 치아바타나 시골빵 계열은 75퍼센트를 넘겨 손으로 뭉치기 어려운 대신 구멍이 크고 촉촉한 속살이 나옵니다. 같은 레시피라도 밀가루의 흡수력과 그날 습도에 따라 체감이 달라지므로, 물은 처음에 5퍼센트쯤 남겨 두었다가 반죽 상태를 보고 마저 넣는 방식이 실패가 적습니다.
3. 반죽 희망 온도를 26도로 맞추려고 한다. 밀가루가 24도, 실온이 25도, 마찰계수가 8일 때 넣을 물의 온도는? — 정답: 21도. 반죽 온도는 발효 속도를 좌우하는 가장 큰 변수라 감이 아니라 계산으로 맞추는 것이 정확합니다. 자주 쓰는 식은 물 온도 = 희망 온도 곱하기 3에서 밀가루 온도와 실온과 마찰계수를 뺀 값입니다. 여기서 마찰계수는 믹서가 돌면서 반죽이 데워지는 정도이고 기계와 반죽 시간에 따라 대략 5에서 15 사이입니다. 문제의 값을 넣으면 26 곱하기 3은 78, 여기서 24와 25와 8을 더한 57을 빼면 21도가 나옵니다. 여름에는 실온과 밀가루 온도가 함께 올라 이 식의 결과가 한 자릿수까지 내려가므로 얼음물을 쓰게 되고, 겨울에는 30도가 넘는 미지근한 물이 나옵니다. 같은 레시피인데 계절마다 결과가 달랐다면 이 온도를 맞추지 않았기 때문인 경우가 많습니다. 다만 이스트는 대략 50도를 넘으면 죽으므로 뜨거운 물을 직접 붓지는 않습니다.
4. 반죽에서 소금을 빠뜨렸을 때 일어나는 일로 맞는 것은? — 정답: 맛이 밋밋해질 뿐 아니라 이스트를 눌러 주는 것이 없어져 발효가 지나치게 빨라지고 글루텐이 약해 반죽이 늘어진다. 소금은 간을 맞추는 재료이면서 반죽의 조절 장치이기도 합니다. 이스트의 활동을 적당히 눌러 발효 속도를 늦추고, 글루텐 구조를 조여 반죽에 탄력과 힘을 줍니다. 그래서 소금을 넣지 않으면 발효가 걷잡을 수 없이 빨라져 부푸는 것까지는 좋다가 금세 과발효로 넘어가고, 반죽이 축 늘어져 성형해도 모양이 잡히지 않으며, 구운 뒤에는 부피가 작고 껍질 색이 창백하게 나옵니다. 소금 없이 구운 빵을 먹어 보면 밋밋하다기보다 이상하다는 느낌이 드는데 향까지 함께 빠지기 때문입니다. 적정량은 밀가루 대비 1.8에서 2.2퍼센트 정도이고, 이보다 크게 늘리면 반대로 발효가 지나치게 억눌립니다. 이스트와 소금을 같은 자리에 나란히 붓고 오래 두면 이스트가 상하므로 그릇의 반대편에 나눠 넣는 것이 습관으로 굳어져 있습니다.
5. 반죽을 조금 떼어 얇게 늘였을 때 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 펴지는지 보는 확인법의 목적은? — 정답: 글루텐이 기체를 가둘 만큼 충분히 만들어졌는지 반죽 단계에서 판단하기 위한 것이다. 윈도우페인 또는 막 테스트라고 부릅니다. 반죽을 밤톨만큼 떼어 네 손가락으로 조심스럽게 늘려 보아, 찢어지지 않고 얇은 막이 되어 손가락 지문이 비쳐 보이면 글루텐이 충분히 잡힌 상태입니다. 여기까지 오지 않은 반죽은 발효 중에 생긴 가스를 붙잡지 못해 부피가 작고 속살이 촘촘해집니다. 반죽 시간을 시계로만 재면 밀가루 종류와 기계에 따라 결과가 달라지므로 이 확인이 시간보다 정확합니다. 다만 모든 빵이 여기까지 갈 필요는 없습니다. 치아바타나 사워도우처럼 물이 많은 반죽은 오래 치대는 대신 물과 밀가루를 먼저 섞어 두는 오토리즈와 접기 작업을 반복해 글루텐을 서서히 만드는 방식을 씁니다. 반대로 지나치게 오래 돌리면 글루텐이 끊어져 반죽이 죽처럼 늘어지고 이 상태는 되돌릴 수 없습니다.
6. 1차 발효가 끝났는지 확인하는 방법으로 가장 믿을 만한 것은? — 정답: 밀가루를 묻힌 손가락으로 반죽을 눌러 자국이 천천히 조금만 되돌아오는지 보는 것. 발효 시간은 온도에 따라 크게 달라져서 같은 레시피가 여름에는 40분, 겨울에는 두 시간이 걸리기도 합니다. 그래서 시계보다 반죽 상태를 보는 편이 정확합니다. 손가락에 밀가루를 묻혀 반죽을 두 번째 마디까지 지그시 눌렀다 빼면, 구멍이 그대로 남으면서 가장자리만 아주 조금 되돌아오는 상태가 적당한 시점입니다. 눌렀던 자리가 금방 탄력 있게 차오르면 아직 덜 됐고, 구멍 주변이 푹 꺼지면서 반죽 전체가 주저앉으면 지나친 것입니다. 부피가 두 배라는 기준도 흔히 쓰이지만 용기 모양에 따라 눈대중이 어긋나기 쉬워서, 투명한 통에 담고 처음 높이를 표시해 두면 훨씬 정확해집니다. 반죽 온도를 26도 안팎으로 맞춰 두면 이런 판단 자체가 쉬워집니다.
7. 2차 발효를 지나치게 오래 한 반죽에서 나타나는 현상은? — 정답: 표면에 커다란 기포가 생기고 시큼한 냄새가 나며, 오븐에 넣으면 더 부풀지 못하고 옆으로 퍼지거나 주저앉는다. 2차 발효는 성형하며 빠져나간 가스를 다시 채우고 구울 준비를 시키는 단계입니다. 여기서 시간을 넘기면 글루텐이 늘어날 만큼 늘어나 더는 버티지 못하는 상태가 됩니다. 오븐의 열을 받아 마지막으로 크게 부푸는 여력이 남아 있지 않아 부피가 오히려 줄고, 칼집을 넣으면 반죽이 픽 꺼집니다. 이스트가 오래 활동하며 만든 산 때문에 신 냄새와 시큼한 뒷맛도 남습니다. 반대로 덜 된 반죽은 오븐에서 지나치게 팽창하면서 옆구리가 터지고 속에 큰 구멍이 생깁니다. 판별은 1차 때와 비슷하게 손가락으로 살짝 눌러 보아 자국이 천천히 절반쯤 되돌아오는 시점이 적당합니다. 실온이 높은 여름에는 예상보다 훨씬 빨리 진행되므로 반죽을 두고 자리를 비우지 않는 것이 안전합니다.
8. 오븐에 넣은 반죽이 굽기 시작한 뒤 십여 분 사이에 크게 부푸는 오븐스프링의 원리는? — 정답: 이스트가 죽기 전까지 마지막으로 활발히 가스를 내고, 반죽 속 기포의 기체와 수분이 열을 받아 함께 팽창하기 때문이다. 오븐에 들어간 반죽 속에서는 여러 가지가 동시에 일어납니다. 온도가 올라가는 동안 이스트는 죽기 전까지 오히려 더 활발해져 이산화탄소를 뿜어내고, 이미 반죽 안에 갇혀 있던 기체는 열을 받아 부피가 커지며, 물의 일부가 수증기로 바뀌면서 팽창을 크게 거듭니다. 발효 중에 만들어진 알코올도 끓어 기체가 됩니다. 이스트는 대략 55에서 60도 부근에서 활동을 멈추므로 이 과정은 굽기 시작하고 10분 안팎에 끝나고, 그 뒤로는 전분이 굳고 단백질이 응고하면서 모양이 고정됩니다. 오븐스프링을 키우려면 예열을 충분히 해서 처음부터 강한 열을 주고, 2차 발효를 조금 덜 된 쪽에서 끊어 여력을 남기며, 칼집을 넣어 팽창할 방향을 정해 주는 것이 요령입니다.
9. 하드 계열 빵을 구울 때 굽기 초반에 오븐 안에 수증기를 채우는 이유는? — 정답: 껍질이 굳는 시점을 늦춰 반죽이 더 부풀 시간을 벌고, 그 뒤에 얇고 바삭하며 윤이 나는 껍질을 만들기 위해서다. 마른 열만 주면 반죽 표면이 금세 말라 굳어 버립니다. 껍질이 일찍 단단해지면 오븐스프링이 진행되던 중에 막혀 부피가 작아지고 옆구리가 억지로 터집니다. 수증기가 있으면 표면에 물기가 맺혀 굳는 시점이 늦춰지고, 그동안 반죽은 원하는 만큼 팽창합니다. 여기에 더해 촉촉한 표면에서는 전분이 젤 상태가 되었다가 나중에 얇고 반짝이는 껍질로 마무리되어 하드 계열 특유의 광택과 바삭함이 나옵니다. 가정용 오븐에서는 예열할 때 바닥에 무거운 팬을 함께 넣어 두었다가 반죽을 넣는 순간 뜨거운 물을 붓거나, 뚜껑 있는 무쇠 냄비에 반죽을 넣고 구워 반죽 자신의 수분을 가두는 방법을 씁니다. 스팀은 초반 10분에서 15분이면 충분하고 그 뒤에는 빼 주어야 껍질이 제대로 마릅니다.
10. 반죽을 냉장고에서 하룻밤 두는 저온 장시간 발효가 하는 일은? — 정답: 이스트 활동은 느려지는 대신 효소와 세균이 만드는 향미 물질이 쌓일 시간이 생겨 풍미가 깊어지고 반죽 다루기도 쉬워진다. 낮은 온도에서는 이스트가 가스를 내는 속도가 크게 떨어집니다. 반면 밀가루 속 효소가 전분과 단백질을 분해해 당과 아미노산을 만드는 일과 반죽에 들어 있는 유산균 계열이 산을 만드는 일은 상대적으로 덜 느려집니다. 그 결과 부풀기는 천천히 진행되는데 맛과 향을 내는 재료는 계속 쌓여, 같은 시간에 실온에서 발효한 반죽보다 향이 복잡하고 은은한 신맛이 도는 빵이 됩니다. 껍질 색이 잘 나는 것도 남은 당이 많기 때문입니다. 실용적인 이점도 있습니다. 차가운 반죽은 끈적임이 덜해 성형하기 쉽고, 저녁에 반죽해 두고 아침에 구울 수 있어 시간을 쪼개 쓰기 좋습니다. 다만 냉장고 안에서도 발효는 계속되므로 하루를 넘겨 방치하면 과발효로 넘어가고, 꺼낸 뒤에는 반죽 온도가 어느 정도 올라올 시간을 줘야 오븐에서 잘 부풉니다.
11. 레시피의 인스턴트 드라이 이스트 5g을 생이스트로 바꾸려면 대략 얼마가 필요한가? — 정답: 약 15g으로, 생이스트는 인스턴트의 세 배쯤 넣는 것이 기준이다. 이스트는 크게 세 가지로 나뉩니다. 인스턴트 드라이 이스트는 수분이 거의 없는 과립이라 가루에 바로 섞어 쓸 수 있고, 액티브 드라이 이스트는 따뜻한 물에 미리 풀어 깨우는 과정이 필요하며 같은 효과를 내려면 인스턴트보다 조금 더 넣습니다. 생이스트는 수분이 70퍼센트 안팎이라 무게 대비 효모의 양이 적어 인스턴트의 약 세 배를 씁니다. 인스턴트 5g이면 생이스트는 15g쯤입니다. 반대로 생이스트 레시피를 인스턴트로 바꿀 때는 3으로 나눕니다. 이 배수는 제조사와 제품에 따라 조금씩 다르므로 포장에 적힌 안내가 있으면 그쪽을 따르는 편이 정확합니다. 보관도 다릅니다. 생이스트는 냉장에서 2주 안팎이면 힘이 빠지고, 드라이 이스트는 개봉 전이라면 오래가지만 개봉 후에는 밀봉해 냉장이나 냉동에 두어야 합니다. 오래된 이스트가 의심되면 미지근한 설탕물에 풀어 십 분 안에 거품이 오르는지 보면 됩니다.
12. 갓 구워 낸 식빵을 바로 자르지 말라고 하는 이유는? — 정답: 속의 전분이 아직 굳는 중이고 수분이 고르게 퍼지지 않아, 뜨거울 때 자르면 단면이 눌리고 떡처럼 뭉친다. 빵은 오븐에서 나온 순간 완성된 것이 아닙니다. 굽는 동안 물을 머금고 부푼 전분이 식으면서 자리를 잡고, 속에 몰려 있던 수분이 껍질 쪽으로 옮겨 가며 전체가 고르게 됩니다. 이 과정이 끝나기 전에 칼을 대면 아직 무른 속살이 칼에 눌려 찌그러지고 단면이 떡처럼 들러붙습니다. 김이 한꺼번에 빠져나가 나중에 퍽퍽해지기도 합니다. 식빵이라면 한 시간 안팎, 큰 덩어리 빵은 두 시간쯤 두는 것이 보통이고, 이때 그릇 바닥에 붙여 두면 밑면이 눅눅해지므로 식힘망 위에 올려 공기가 통하게 합니다. 다만 껍질이 얇은 작은 빵이나 겉바속촉을 노리는 하드롤은 따뜻할 때가 더 맛있어서 예외로 칩니다. 다 식은 뒤 보관은 냉장이 가장 나쁜 선택입니다. 냉장 온도에서 전분이 가장 빨리 굳으므로 하루 넘게 둘 것이라면 잘라서 냉동하는 편이 낫습니다.

비율과 온도

베이커스 퍼센트는 밀가루를 100으로 고정하고 나머지를 그에 대한 비율로 적으므로 합이 100을 넘습니다. 밀가루 500g에 수분율 70퍼센트, 소금 2퍼센트, 이스트 1퍼센트라면 물 350g, 소금 10g, 이스트 5g이고 반죽 전체는 865g으로 퍼센트 합 173과 맞습니다. 수분율은 식빵과 단과자빵이 60에서 65퍼센트, 치아바타 계열이 75퍼센트 이상입니다. 반죽 완료 온도는 26도 안팎을 기준으로 삼고 물 온도로 맞추는데, 자주 쓰는 식은 희망 온도 곱하기 3에서 밀가루 온도와 실온과 마찰계수를 뺀 값입니다. 희망 26도, 밀가루 24도, 실온 25도, 마찰계수 8이라면 78에서 57을 뺀 21도가 나옵니다.

발효를 판단하는 법

소금은 이스트를 눌러 발효 속도를 잡고 글루텐을 조여 반죽에 힘을 주므로, 빠뜨리면 과발효와 늘어짐이 함께 옵니다. 적정량은 밀가루 대비 1.8에서 2.2퍼센트입니다. 반죽이 다 됐는지는 얇게 늘려 빛이 비치는지 보는 윈도우페인 테스트로 확인하고, 1차 발효는 손가락 자국이 천천히 조금만 되돌아오는 시점, 2차 발효는 절반쯤 되돌아오는 시점이 기준입니다. 과발효로 넘어가면 큰 기포와 신 냄새가 나고 오븐에서 더 부풀지 못한 채 주저앉습니다. 냉장 저온 장시간 발효는 부푸는 속도는 늦추면서 향미 물질이 쌓일 시간을 벌어 주는 방식입니다.

굽기와 마무리

오븐스프링은 이스트가 죽기 전 마지막으로 내는 가스와 기포 속 기체, 수증기, 알코올이 함께 팽창하며 일어나고 이스트가 멈추는 55에서 60도 부근까지, 대략 굽기 시작 후 10분 안팎에 끝납니다. 초반 스팀은 껍질이 굳는 시점을 늦춰 팽창할 시간을 벌고 얇고 윤나는 껍질을 만들며 10분에서 15분이면 충분합니다. 이스트는 인스턴트 드라이 기준으로 생이스트가 약 세 배라 인스턴트 5g은 생이스트 15g에 해당합니다. 다 구운 빵은 전분이 굳고 수분이 고르게 퍼질 때까지 식힘망에서 한 시간 안팎 식힌 뒤 자르고, 하루 넘게 둘 것이라면 냉장보다 냉동이 낫습니다.

자주 묻는 질문