베이커스 퍼센트란
모든 재료를 밀가루 무게에 대한 비율로 적는 표기법입니다. 전체 합이 100%가 아니라 밀가루가 100%이고, 물 68%·소금 2%·이스트 1%면 합계는 171%가 됩니다. 이렇게 적어 두면 밀가루 500g이든 3kg이든 곱하기만으로 같은 빵이 나오고, 레시피끼리 비교할 때도 "이 빵이 저 빵보다 수분이 많구나"가 바로 보입니다.
기본 배합표 (인스턴트 드라이이스트 기준)
| 빵 | 물 | 소금 | 이스트 | 설탕 | 유지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 바게트·린 브레드 | 68~75% | 2% | 0.5~1% | — | — |
| 식빵 | 62~68% | 2% | 1~1.5% | 6~8% | 버터 6~10% |
| 피자 도우 | 60~65% | 2% | 0.5~1% | 0~2% | 올리브유 2~3% |
| 치아바타 | 75~85% | 2% | 0.5% | — | 올리브유 0~3% |
| 베이글 | 55~60% | 2% | 1% | 3~5% | — |
널리 통용되는 근사 범위입니다. 식빵에 우유를 쓰면 우유의 88%가 수분이라 "우유 70% = 물 약 62%"로 환산해 수분율을 계산합니다. 생이스트는 인스턴트의 3배, 액티브 드라이는 1.25배를 넣습니다.
수분율이 빵을 결정합니다
수분율이 낮으면(55~62%) 조직이 촘촘하고 다루기 쉽고, 높으면(75%+) 기공이 크고 껍질이 바삭한 대신 반죽이 손에 붙어 어렵습니다. 같은 70%라도 밀가루에 따라 체감이 다릅니다. 강력분(단백질 12~13%)은 물을 많이 먹고, 한국 중력분은 같은 수분율에서 더 질게 느껴지니 처음엔 레시피보다 물을 5% 빼고 반죽하며 추가하는 게 안전합니다.
소금과 이스트는 좁은 범위를 지키세요
소금은 1.8~2.2%가 사실상 고정값입니다. 빼먹으면 맛이 밋밋한 걸 넘어 발효가 폭주해 반죽이 퍼지고, 3%를 넘으면 발효가 눈에 띄게 느려집니다. 이스트는 시간과 교환 관계라 1%면 실온 1~2시간 1차 발효, 0.2~0.3%로 줄이면 냉장 하룻밤 저온 발효가 됩니다. 천천히 발효할수록 풍미가 좋아지니, 시간이 있다면 이스트를 줄이는 쪽이 이득입니다.
자주 묻는 질문
사워도우 스타터는 어떻게 계산하나요?
스타터(수분율 100% 기준)는 절반이 밀가루, 절반이 물입니다. 스타터 100g을 쓰면 밀가루 50g·물 50g을 전체 계산에 합산해 총 수분율을 구합니다. 이 계산기에는 스타터의 밀가루·물을 나눠서 각각 더해 넣으면 됩니다.
전체 무게에서 거꾸로 배합을 구할 수 있나요?
반죽 총량 ÷ (전체 % 합 ÷ 100) = 밀가루 무게입니다. 수분 68%·소금 2%·이스트 1%(합 171%)로 850g 반죽을 만들려면 밀가루 850÷1.71≈497g. 그 값을 밀가루 칸에 넣으면 나머지가 나옵니다.
계란은 어떻게 넣나요?
계란도 밀가루 대비 %로 적고(브리오슈는 계란 30~50%), 계란의 약 75%가 수분이라 총 수분율에 그만큼 더해 계산합니다. 계란 20%면 수분 +15%p 효과입니다.