정답과 해설
- 막걸리에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 알코올 도수가 대체로 6% 안팎이고, 아래 가라앉은 것은 효모와 곡물 고형분이라 흔들어 섞어 마신다. 막걸리는 곡물을 발효시킨 술덧을 거르지 않고 탁한 채로 내는 술이라 도수가 대체로 6% 안팎으로 낮은 편입니다. 병 아래에 가라앉는 뿌연 층은 발효에 참여한 효모와 미처 녹지 않은 곡물 성분이라 상한 것이 아니고, 이 부분에 맛과 걸쭉함이 몰려 있어 가볍게 흔들어 섞어 마십니다. 살균하지 않은 생막걸리는 병 안에서 발효가 이어져 탄산이 생기므로 냉장 보관하고 천천히 열어야 합니다.
- 청주와 탁주(막걸리)를 가르는 기준으로 맞는 것은? — 정답: 발효가 끝난 술덧을 맑게 걸러 내면 청주, 거르지 않고 탁한 상태로 두면 탁주다. 둘 다 곡물을 발효시켜 만든 술이고, 갈라지는 지점은 거르는 정도입니다. 술덧에서 맑은 부분을 떠내거나 걸러 내면 청주가 되고, 남은 것을 물과 함께 걸러 탁하게 내면 탁주가 됩니다. 약주도 맑게 거른 술을 가리키는 이름으로 쓰이는데, 주세법상 청주와 약주는 쓰는 원료와 제조 방법으로 구분되므로 라벨의 주류 종류 표시를 보면 어떤 분류인지 알 수 있습니다.
- 희석식 소주와 증류식 소주의 차이로 맞는 것은? — 정답: 희석식은 고순도로 뽑은 주정을 물로 희석해 만들고, 증류식은 발효한 술을 그대로 증류해 원료의 향이 남는다. 희석식 소주는 곡물이나 타피오카 등을 발효시킨 뒤 연속식 증류로 거의 순수한 알코올(주정)을 뽑고, 여기에 물을 타 도수를 맞추고 감미료 등을 더해 만듭니다. 원료의 향이 거의 남지 않아 맛이 균일합니다. 증류식 소주는 술덧을 단식 증류기로 내려 원료와 발효 과정에서 생긴 향을 남기기 때문에 쌀이나 보리 같은 원료에 따라 풍미가 갈립니다. 값 차이도 대체로 여기에서 옵니다.
- 술 가운데 전통주로 인정받은 제품에 적용되는 제도로 맞는 것은? — 정답: 일정 요건을 갖춘 전통주는 예외적으로 온라인 통신판매가 허용되고, 주세 감면을 받을 수 있다. 국내에서 주류의 통신판매는 원칙적으로 제한되지만, 관련 법령이 정한 요건을 갖춘 전통주는 예외로 인정돼 인터넷으로 주문해 배송받을 수 있습니다. 소규모 양조장이 판로를 넓히도록 한 조치이고, 생산 규모 등 조건에 따라 주세를 감면받는 제도도 함께 있습니다. 다만 무엇이 전통주로 인정되는지는 지정 요건에 따라 갈리므로, 같은 지역 술이라도 해당되지 않는 제품이 있습니다.
- 전통 술을 빚을 때 쓰는 누룩이 하는 일로 맞는 것은? — 정답: 곰팡이 등 미생물이 자라며 낸 효소가 곡물의 전분을 당으로 분해해, 효모가 그 당을 알코올로 바꿀 수 있게 한다. 효모는 당을 알코올로 바꿀 수는 있어도 곡물의 전분을 직접 먹지는 못합니다. 그래서 전분을 당으로 잘라 주는 과정이 먼저 필요한데, 이 역할을 하는 것이 누룩입니다. 밀이나 쌀을 반죽해 띄우면 곰팡이와 효모, 세균이 함께 자리 잡고, 여기서 나온 효소가 전분을 당으로 분해합니다. 우리 술이 당화와 알코올 발효가 한 항아리에서 동시에 진행되는 것도 이 때문입니다.
- 김치가 익으면서 신맛이 나는 주된 이유는? — 정답: 젖산균(유산균)이 배추와 양념의 당을 먹고 젖산을 만들어 내기 때문. 김치 발효의 주역은 젖산균입니다. 소금에 절인 배추는 잡균이 자라기 어려운 환경이 되는데, 젖산균은 이런 조건에서도 잘 자라며 당을 젖산으로 바꿉니다. 이 젖산이 신맛의 정체이고, 동시에 산도를 낮춰 부패균을 억제하기 때문에 김치가 오래갑니다. 초기에 활동하는 균이 만드는 이산화탄소가 톡 쏘는 청량감을 내고, 너무 오래 두면 산이 계속 쌓여 시어집니다.
- 김치를 낮은 온도에서 익히면 어떻게 되는가? — 정답: 발효가 천천히 진행돼 신맛이 늦게 오고 아삭한 식감이 오래 유지된다. 미생물의 활동은 온도에 크게 좌우돼서, 상온에 두면 하루 이틀 만에도 익고 낮은 온도에서는 아주 천천히 진행됩니다. 김치냉장고가 0도 안팎을 흔들림 없이 유지하도록 만들어진 것도 이 때문으로, 천천히 익히면 신맛이 늦게 오고 조직이 물러지는 것도 늦춰집니다. 다만 얼지 않는 한 발효가 완전히 멈추지는 않으므로 오래 두면 결국 시어집니다. 온도가 오르내리면 군내가 나기 쉬워 일정하게 두는 편이 낫습니다.
- 메주로 된장과 간장을 만드는 과정으로 맞는 것은? — 정답: 띄운 메주를 소금물에 담가 두었다가, 우러난 액체는 간장으로 쓰고 남은 건더기는 으깨어 된장으로 담근다. 삶은 콩을 찧어 덩이로 만들고 띄우면 곰팡이와 세균이 자리 잡아 단백질과 전분을 분해하는 효소가 생깁니다. 이 메주를 소금물이 든 항아리에 담가 두면 성분이 우러나는데, 일정 기간 뒤 액체를 걸러 달여 낸 것이 간장이고, 남은 메주 건더기를 으깨어 소금을 더해 숙성시킨 것이 된장입니다. 하나의 재료에서 두 가지 장이 갈라져 나오는 셈이고, 이 작업을 장 가르기라고 부릅니다.
- 고추장에서 매운맛과 함께 단맛이 도는 이유로 맞는 것은? — 정답: 엿기름 등의 효소가 찹쌀이나 쌀의 전분을 당으로 분해하기 때문. 고추장은 고춧가루에 메줏가루와 곡물가루, 엿기름, 소금을 섞어 담급니다. 엿기름과 메주에 있는 효소가 곡물의 전분을 당으로 잘라 내면서 매운맛 뒤에 단맛이 함께 도는 것입니다. 그래서 같은 고춧가루를 써도 곡물의 양과 숙성 정도에 따라 단맛의 정도가 달라집니다. 시판 제품 가운데는 물엿이나 당류를 더해 단맛을 조절한 것도 있어 원재료 표시를 보면 차이를 알 수 있습니다.
- 젓갈에서 진한 감칠맛이 나는 이유로 맞는 것은? — 정답: 높은 소금 농도에서 부패균이 억제되는 동안 효소와 미생물이 단백질을 아미노산으로 분해하기 때문. 젓갈은 생선이나 새우에 소금을 많이 넣어 담급니다. 소금은 부패를 일으키는 미생물의 활동을 억제하는데, 그 사이에도 생선 자체의 효소와 소금에 견디는 미생물이 단백질을 천천히 아미노산으로 분해합니다. 이 아미노산이 감칠맛의 정체이고, 그래서 오래 삭힌 액젓일수록 맛이 진합니다. 새우젓과 멸치액젓처럼 재료와 숙성 방식에 따라 김치용, 조리용으로 쓰임이 갈립니다.
- 삭힌 홍어에서 톡 쏘는 암모니아 냄새가 나는 이유는? — 정답: 홍어의 몸에 많은 요소가 분해되면서 암모니아가 생기고, 그 알칼리 환경이 부패균의 번식도 막기 때문. 홍어와 가오리 같은 연골어류는 몸속 농도를 바닷물에 맞추기 위해 요소를 많이 지니고 있습니다. 잡은 뒤 시간이 지나면 이 요소가 분해되면서 암모니아가 만들어져 특유의 톡 쏘는 냄새가 납니다. 암모니아 때문에 주변이 알칼리성이 되면 일반적인 부패균이 자라기 어려워, 상온에서 오래 두어도 썩는 대신 삭는 방향으로 갑니다. 다른 생선을 같은 방식으로 두면 그냥 상하는 이유가 여기 있습니다.
- 술이 식초로 변하는 과정에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 초산균이 공기 중의 산소를 이용해 알코올을 초산으로 바꾸기 때문에 신맛이 난다. 식초 발효는 알코올 발효 다음 단계입니다. 초산균은 산소가 있어야 활동하는 균이라 술을 공기와 닿게 두면 알코올을 초산으로 바꿉니다. 전통 방식에서 항아리 입구를 천으로 덮어 공기는 통하되 벌레는 막는 것도 이 때문이고, 반대로 술을 만들 때는 산소를 차단해야 초산균이 끼어들지 못합니다. 막걸리를 상온에 두면 시어지는 것이 바로 이 과정입니다.
미생물 셋만 나누면
효모는 당을 알코올로, 젖산균은 당을 젖산으로, 초산균은 알코올을 초산으로 바꿉니다. 술과 김치와 식초의 차이가 여기서 갈립니다. 곡물은 전분이라 효모가 바로 먹지 못하므로, 전분을 당으로 잘라 주는 누룩이 먼저 필요합니다.
장 하나에서 둘로
띄운 메주를 소금물에 담가 두었다가 우러난 액체를 걸러 달이면 간장, 남은 건더기를 으깨어 숙성시키면 된장입니다. 이 작업을 장 가르기라고 합니다. 장은 기온이 낮아 잡균이 덜 자라는 이른 봄에 담그는 것이 오랜 관행이고, 소금 농도를 함부로 낮추면 잡균이 먼저 자리 잡습니다.
냄새의 정체
홍어의 톡 쏘는 냄새는 몸속 요소가 분해되며 생긴 암모니아입니다. 이 알칼리 환경이 부패균을 막기 때문에 삭는 방향으로 갑니다. 젓갈의 감칠맛은 소금이 부패를 눌러 두는 동안 단백질이 아미노산으로 분해되면서 생깁니다.
자주 묻는 질문
김치가 시어졌는데 먹어도 되나요?
젖산이 쌓여 시어진 것 자체는 상한 것과 다릅니다. 오히려 산도가 낮아진 상태라 잡균이 자라기는 어렵습니다. 신 김치는 김치찌개나 김치전처럼 익혀 먹는 쪽으로 돌리면 잘 맞습니다. 다만 표면에 흰 곰팡이 같은 것이 피거나 군내가 심하고 물러졌다면 발효를 넘어선 상태이므로 그 부분은 먹지 않는 편이 좋습니다.
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