식품 안전 상식 퀴즈 12문제 - 냉장과 냉동 온도, 실온 해동의 위험, 재냉동, 위험온도대, 도마와 칼 구분, 손 씻기, 남은 음식 보관, 통조림 개봉 후, 달걀 세척, 곰팡이 핀 식품, 진공포장과 보툴리누스, 식중독 대처

정답과 해설

1. 가정용 냉장고의 냉장실과 냉동실 온도로 적절한 것은? — 정답: 냉장실은 0~10도 범위에서 되도록 낮게, 냉동실은 영하 18도 이하. 식품 표시에서 말하는 냉장은 0~10도, 냉동은 영하 18도 이하를 뜻합니다. 다만 10도에 가까워질수록 세균이 늘어나는 속도가 빨라지므로 실제로는 5도 이하로 맞춰 두는 편이 안전합니다. 문 쪽 선반은 여닫을 때마다 온도가 오르내려 가장 따뜻한 자리이니 우유나 달걀처럼 온도에 민감한 것은 안쪽 칸에 두는 편이 낫습니다. 냉장고를 가득 채우면 찬 공기가 돌지 못해 표시 온도와 실제 온도가 벌어지므로 7할 정도만 채우라고 권합니다.
2. 얼린 고기를 녹이는 방법으로 가장 안전한 것은? — 정답: 냉장실에 옮겨 천천히 녹이거나, 급할 때는 밀봉해 흐르는 찬물에 담근다. 실온 해동이 위험한 이유는 속이 아직 얼어 있는 동안 겉면이 먼저 미지근해져 세균이 잘 자라는 온도에 오래 머물기 때문입니다. 냉장 해동은 시간이 오래 걸리지만 전체가 낮은 온도를 유지해 가장 안전합니다. 급할 때는 물이 새지 않게 밀봉해 흐르는 찬물에 담그고, 전자레인지 해동 기능을 썼다면 부분적으로 익어 온도가 오른 상태이므로 곧바로 조리해야 합니다. 따뜻한 물은 겉면을 그대로 위험한 온도로 데우는 셈이라 피해야 합니다.
3. 한 번 해동한 식품을 다시 얼리는 것에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 녹는 동안 늘어난 세균은 다시 얼려도 사라지지 않고 조직도 망가지므로, 해동한 만큼만 쓰도록 미리 나눠 얼리는 편이 낫다. 냉동은 세균을 죽이는 것이 아니라 활동을 멈춰 두는 것입니다. 녹는 동안 깨어난 세균은 다시 얼려도 그대로 남아 있고, 다음에 녹일 때 그 수에서 다시 늘기 시작합니다. 얼었다 녹기를 반복하면 얼음 결정이 세포를 찢어 물이 빠지고 식감도 크게 떨어집니다. 그래서 사 온 고기나 생선은 한 끼 분량으로 나눠 납작하게 얼려 두는 편이 좋습니다. 냉장실에서 녹였고 아직 차가운 상태라면 조리해서 식힌 뒤 얼리는 방법이 그나마 낫습니다.
4. 식중독균이 가장 빠르게 늘어나는 온도 구간은? — 정답: 5도에서 60도 사이. 흔히 위험온도대라고 부르는 구간이 5도에서 60도 사이입니다. 이 범위에서는 세균이 빠르게 늘어나 조건이 맞으면 수십 분 만에 두 배가 됩니다. 그래서 식품 안전의 기본은 찬 것은 차게, 뜨거운 것은 뜨겁게 유지하며 이 구간에 머무는 시간을 줄이는 것입니다. 뷔페나 잔칫상처럼 음식을 오래 늘어놓는 자리가 위험한 이유도 여기 있습니다. 데울 때는 미지근하게 데우지 말고 속까지 뜨겁게, 식힐 때는 넓게 펴서 빨리 식히는 편이 좋습니다.
5. 조리할 때 교차오염을 막는 방법으로 가장 적절한 것은? — 정답: 육류와 어패류, 채소용 도마와 칼을 구분해 쓰고, 냉장고에서도 생고기와 생선은 아래 칸에 둔다. 생고기와 생선에는 익히면 사라지지만 익히기 전에는 살아 있는 균이 붙어 있습니다. 이 균이 칼과 도마, 손을 거쳐 그대로 먹는 채소나 완성된 음식으로 옮겨 가는 것이 교차오염입니다. 도마와 칼은 용도별로 나누고, 하나뿐이라면 채소를 먼저 손질한 뒤 육류를 다루고 그 사이에 세제로 씻는 순서가 낫습니다. 마른행주로 닦는 것은 오히려 균을 펴 바르는 일이 될 수 있습니다. 냉장고 안에서도 핏물이 떨어질 수 있는 생고기와 생선은 아래 칸, 그대로 먹는 식품은 위 칸이 원칙입니다.
6. 조리 전 손 씻기에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 비누를 묻혀 손등과 손가락 사이, 손톱 밑까지 30초가량 문지른 뒤 흐르는 물에 헹구고 물기를 닦는다. 손 씻기의 핵심은 시간과 범위입니다. 비누 거품으로 손바닥뿐 아니라 손등과 손가락 사이, 엄지 둘레, 손톱 밑까지 골고루 문질러야 하고 30초 정도는 잡아야 합니다. 물로만 짧게 헹구는 것으로는 기름기에 붙은 오염이 잘 떨어지지 않습니다. 소독제는 손이 눈에 띄게 더럽지 않을 때 보조로 쓰는 것이라 조리 전 손 씻기를 대신하지 못합니다. 씻은 뒤 앞치마나 행주에 닦으면 다시 오염될 수 있으니 종이타월이나 깨끗한 수건으로 물기를 없애야 합니다.
7. 먹고 남은 음식을 다루는 방법으로 적절한 것은? — 정답: 두 시간 안에 얕은 그릇에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장 보관하고, 되도록 빨리 먹으며 데울 때는 속까지 뜨겁게 데운다. 조리한 음식은 두 시간 안에 냉장으로 옮기는 것이 기본이고, 한여름처럼 주변이 뜨거우면 그 시간을 더 줄여야 합니다. 뜨거운 냄비를 통째로 넣으면 가운데가 늦게 식으면서 냉장고 안 온도까지 올리므로, 얕은 그릇 여러 개에 나눠 담아 빨리 식히는 편이 좋습니다. 다시 끓이는 것만으로 안심하기 어려운 이유는 일부 세균이 남긴 독소가 끓여도 잘 없어지지 않기 때문입니다. 냉장은 상하는 속도를 늦출 뿐 멈추지는 못하므로 남은 음식은 며칠 안에 정리하는 편이 낫습니다.
8. 통조림을 딴 뒤의 보관 방법으로 맞는 것은? — 정답: 남은 내용물은 유리나 플라스틱 용기에 옮겨 담아 냉장 보관하고 며칠 안에 먹는다. 통조림이 오래 가는 것은 가열 살균한 내용물을 공기가 통하지 않게 밀봉해 두었기 때문입니다. 뚜껑을 따는 순간 그 조건이 끝나므로 다른 조리 식품과 똑같이 다뤄야 합니다. 캔에 그대로 두면 공기와 닿은 금속면에서 성분이 녹아 나오거나 내용물이 산화돼 쇠맛이 날 수 있어, 밀폐 용기에 옮겨 냉장하고 며칠 안에 먹는 편이 좋습니다. 참고로 캔이 부풀었거나 뚜껑을 딸 때 이상한 냄새와 함께 내용물이 뿜어져 나오면 맛보지 말고 버려야 합니다.
9. 달걀을 사 와서 보관하는 방법으로 맞는 것은? — 정답: 씻지 말고 그대로 냉장 보관하며, 씻었다면 곧바로 조리에 쓴다. 달걀 껍데기에는 아주 작은 구멍이 많고, 그 위를 얇은 보호막이 덮어 균과 수분이 드나드는 것을 막고 있습니다. 물로 씻으면 이 막이 벗겨져 오히려 껍데기 표면의 균이 안으로 들어가기 쉬워집니다. 그래서 씻지 않은 채로 냉장 보관하고, 표면이 지저분해 씻었다면 보관하지 말고 바로 쓰는 것이 좋습니다. 냉장고 문 쪽은 온도 변화가 크니 안쪽 칸에 두고, 껍데기를 만진 손은 다른 재료를 다루기 전에 씻는 편이 안전합니다.
10. 잼이나 빵 표면에 곰팡이가 보일 때 대응으로 적절한 것은? — 정답: 눈에 보이는 부분만 문제가 아니라 균사가 속으로 퍼져 있을 수 있어 통째로 버린다. 눈에 보이는 곰팡이는 피어오른 부분일 뿐이고, 수분이 많고 부드러운 식품에서는 뿌리에 해당하는 균사가 이미 속까지 뻗어 있는 경우가 많습니다. 일부 곰팡이가 만드는 독소는 열에 잘 견뎌 가열해도 남습니다. 그래서 잼, 빵, 부드러운 치즈, 과일처럼 무른 식품은 곰팡이가 보이면 통째로 버리는 것이 원칙입니다. 예외적으로 체다처럼 단단한 덩어리 치즈는 곰팡이 부위에서 넉넉히 도려내고 쓰기도 하지만, 애매하면 버리는 쪽이 안전합니다. 냉동은 곰팡이의 활동을 멈출 뿐 없애지 못합니다.
11. 진공포장 식품과 보툴리누스 식중독에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 원인균이 산소가 없는 환경에서 잘 자라기 때문에 진공포장이라도 표시된 대로 냉장이나 냉동 보관해야 한다. 보툴리누스 식중독을 일으키는 균은 산소가 없는 곳에서 자라며 독소를 만드는 혐기성 세균입니다. 그래서 진공포장이나 밀봉 통조림처럼 공기가 없는 환경은 이 균에게는 오히려 유리할 수 있고, 진공포장이 곧 상온 보관 가능이라는 뜻이 되지 않습니다. 포장에 적힌 보관 방법을 그대로 따라야 하는 이유입니다. 캔이나 포장이 부풀어 있는 것은 안에서 가스가 생겼다는 신호이므로 열지 말고 버리는 편이 좋습니다. 이 독소는 신경 증상을 일으켜 위험하며, 만 한 살 미만 영아에게 꿀을 먹이지 않는 것도 같은 균 때문입니다.
12. 식중독으로 의심되는 설사와 구토가 있을 때 대처로 적절한 것은? — 정답: 수분과 전해질을 조금씩 자주 보충하고, 증상이 심하거나 고열, 혈변, 탈수 징후가 있으면 병원에 간다. 식중독에서 실제로 위험한 것은 설사 자체보다 그로 인한 탈수입니다. 끓인 물이나 이온음료를 한 번에 많이가 아니라 조금씩 자주 마셔 수분과 전해질을 채우는 것이 먼저입니다. 지사제는 원인균과 독소를 몸에 오래 붙잡아 둘 수 있어 임의로 먹지 말고 의사와 상의해야 하고, 항생제도 원인에 따라 오히려 해가 될 수 있어 남은 약을 꺼내 먹는 것은 피해야 합니다. 소변이 거의 나오지 않거나 어지럽고 입이 마르는 탈수 징후, 고열, 피가 섞인 변, 신경 증상이 있으면 바로 진료를 받아야 하며 영유아와 고령자, 임신부는 더 서둘러야 합니다. 같은 음식을 먹은 여러 사람이 함께 아프면 보건소에 알리고 남은 음식은 버리지 말고 보관해 두는 편이 좋습니다.

온도와 시간이 전부다

세균이 가장 빠르게 늘어나는 구간은 5도에서 60도 사이입니다. 그래서 냉장실은 0~10도 범위에서 되도록 낮게, 냉동실은 영하 18도 이하로 두고, 조리한 음식은 두 시간 안에 얕은 그릇에 나눠 담아 식혀 냉장으로 옮깁니다. 해동도 같은 이야기라, 실온에 꺼내 두면 속이 얼어 있는 동안 겉면이 먼저 위험한 온도에 머뭅니다. 냉장실에서 천천히 녹이거나 밀봉해 흐르는 찬물에 담그는 편이 안전합니다.

옮겨 붙는 것을 막는다

생고기와 생선에 붙은 균이 칼과 도마, 손을 거쳐 그대로 먹는 음식으로 넘어가는 것이 교차오염입니다. 도마와 칼을 용도별로 나누고, 하나뿐이라면 채소를 먼저 손질한 뒤 육류를 다룹니다. 냉장고 안에서도 생고기와 생선은 아래 칸, 그대로 먹는 식품은 위 칸입니다. 손은 비누로 손등과 손가락 사이, 손톱 밑까지 30초가량 문질러 씻고 종이타월로 물기를 없앱니다. 달걀은 씻지 않은 채 냉장 보관하고, 씻었다면 바로 씁니다.

안심하기 쉬운 자리

밀봉은 뚜껑을 딴 순간 끝나므로 남은 통조림은 다른 용기에 옮겨 냉장합니다. 진공포장은 산소가 없다는 뜻이지 안전하다는 뜻이 아니어서, 보툴리눔균처럼 산소가 없는 곳에서 자라는 균에는 오히려 유리할 수 있습니다. 포장이 부풀었으면 열지 말고 버립니다. 잼과 빵처럼 무른 식품에 곰팡이가 보이면 균사가 속까지 뻗었을 수 있어 통째로 버리는 것이 원칙입니다. 탈이 났다면 수분과 전해질을 조금씩 자주 보충하고, 지사제나 남은 항생제를 임의로 먹지 말며 고열과 혈변, 탈수 징후가 있으면 병원에 가세요.

자주 묻는 질문