조리 원리 퀴즈 12문제 - 마이야르 반응 조건, 캐러멜화와의 차이, 고기 레스팅, 소금과 삼투압, 면 삶기, 밥 뜸 들이기, 튀김 온도와 수분, 기름 발연점, 압력솥, 전자레인지, 에어프라이어, 베이킹소다와 베이킹파우더

정답과 해설

1. 고기나 빵 표면이 갈색으로 변하며 구운 향이 나는 마이야르 반응이 잘 일어나는 조건은? — 정답: 표면의 물기를 없애고 충분히 높은 온도로 달군 팬에 올릴 때. 마이야르 반응은 단백질을 이루는 아미노산과 당이 열을 받아 만나면서 갈색 물질과 향 성분을 만들어 내는 변화입니다. 문제는 표면에 물기가 있으면 온도가 물이 끓는 100도 근처에서 더 올라가지 않아 반응이 잘 시작되지 않는다는 점입니다. 그래서 고기를 굽기 전에 키친타월로 물기를 닦고, 팬을 충분히 달구고, 한 번에 많이 올려 팬 온도를 떨어뜨리지 않는 것이 요령입니다. 뚜껑을 덮고 물을 부어 익히면 같은 재료라도 갈색과 향이 나지 않는 이유가 여기 있습니다.
2. 캐러멜화와 마이야르 반응의 차이로 맞는 것은? — 정답: 캐러멜화는 당만 가열해도 일어나고, 마이야르 반응은 아미노산과 당이 함께 있어야 일어난다. 설탕을 냄비에 넣고 가열하면 아무것도 더하지 않아도 녹다가 색이 나고 특유의 향이 생깁니다. 이것이 캐러멜화로, 당 자체가 분해되고 다시 결합하면서 일어나는 변화입니다. 마이야르 반응은 여기에 아미노산이 끼어들어야 시작되며, 그래서 고기나 반죽처럼 단백질이 있는 재료에서 나타납니다. 향의 방향도 달라서 캐러멜화 쪽은 달고 쌉싸름한 계열, 마이야르 쪽은 고소하고 구수한 계열의 향이 많습니다. 실제 요리에서는 두 반응이 함께 일어나는 경우가 흔합니다.
3. 구운 고기를 바로 썰지 말고 잠시 두라고 하는 이유로 맞는 것은? — 정답: 가열로 수축했던 조직이 풀리며 육즙이 고기 전체로 다시 퍼지고, 여열로 속 온도가 조금 더 오르기 때문. 고기를 가열하면 근육 섬유가 수축하면서 수분이 가운데로 밀려납니다. 이때 바로 자르면 그 수분이 도마로 흘러나옵니다. 불에서 내린 뒤 잠시 두면 조직이 느슨해지면서 수분이 다시 퍼져 썰었을 때 덜 빠져나갑니다. 동시에 겉의 열이 안쪽으로 이동해 중심 온도가 조금 더 오르는데, 이것을 감안해 목표보다 살짝 덜 익혔을 때 불에서 내립니다. 두께에 따라 몇 분이면 충분하고, 너무 오래 두면 식어서 표면의 바삭한 느낌이 사라집니다.
4. 오이나 배추에 소금을 뿌려 두면 물이 나오는 이유는? — 정답: 바깥의 소금 농도가 높아져 세포 안의 물이 밖으로 빠져나오기 때문. 세포막을 사이에 두고 안팎의 농도가 다르면 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동합니다. 소금을 뿌리면 표면 쪽 농도가 급격히 높아지므로 세포 안의 물이 밖으로 빠져나오고, 채소는 숨이 죽어 부드럽고 잘 휘어집니다. 김치를 담글 때 배추를 절이는 것도 수분을 빼서 조직을 유연하게 만들고 양념이 배게 하려는 과정입니다. 무침을 만들 때 절인 뒤 물기를 짜지 않으면 나중에 국물이 흥건해지는 것도 같은 이유입니다. 반대로 볶음이나 구이에서는 소금을 미리 뿌려 두면 표면에 물이 배어 나와 갈색이 잘 나지 않을 수 있습니다.
5. 면을 삶을 때 물에 넣는 소금과 기름에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 소금은 면 자체에 간을 하기 위한 것이고, 기름은 면이 붙는 것을 막아 주지 못하며 오히려 소스가 겉돌게 할 수 있다. 삶는 물에 넣는 소금은 면에 밑간을 하기 위한 것입니다. 물의 끓는점을 올리기는 하지만 요리에 쓰는 양으로는 차이가 거의 없어 시간에 영향을 준다고 보기 어렵습니다. 기름은 물 위에 뜨기 때문에 물속의 면이 서로 붙는 것을 막지 못하고, 건져 낸 면 표면에 기름막이 남아 소스가 잘 묻지 않게 만들 수 있습니다. 면이 붙지 않게 하려면 물을 넉넉히 쓰고, 넣은 직후와 중간에 몇 번 저어 주는 편이 훨씬 효과적입니다.
6. 밥을 지을 때 불을 끄고 뜸을 들이는 동안 일어나는 일은? — 정답: 남은 열과 수증기가 솥 안을 돌며 쌀알 중심까지 수분이 고르게 퍼지고 덜 퍼진 부분이 마저 익는다. 밥이 익는다는 것은 쌀 전분이 물과 열을 만나 풀처럼 부드러워지는 변화가 일어난다는 뜻입니다. 불을 끈 시점에는 물이 거의 잦아들었지만 쌀알 안쪽까지 수분이 고르게 퍼진 상태는 아닙니다. 뚜껑을 덮은 채 잠시 두면 솥에 남은 열과 수증기가 순환하면서 중심부까지 수분이 퍼지고, 바닥과 위쪽의 익은 정도 차이도 줄어듭니다. 뜸을 건너뛰고 바로 뚜껑을 열면 위쪽 밥알에 심이 남거나 질감이 고르지 않기 쉽습니다. 뜸이 끝난 뒤에는 한 번 섞어 남은 수증기를 날려야 아래쪽이 질어지지 않습니다.
7. 튀김이 바삭해지는 원리와 기름 온도에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 재료의 수분이 수증기로 빠져나오면서 겉이 마르고, 그 흐름이 약해지는 낮은 온도에서는 기름이 더 많이 스며든다. 튀김할 때 올라오는 기포는 기름이 끓는 것이 아니라 재료 속 물이 수증기로 바뀌어 빠져나오는 것입니다. 이 수증기가 밖으로 밀고 나오는 동안에는 기름이 안으로 잘 들어오지 못하고, 그사이 겉면의 수분이 날아가면서 바삭한 층이 만들어집니다. 기름 온도가 낮으면 수증기가 약하게 나와 이 방어가 무너지므로 기름을 더 많이 머금은 눅눅한 튀김이 됩니다. 반대로 너무 높으면 속이 익기 전에 겉이 타므로, 재료에 따라 대체로 160도에서 180도 사이를 씁니다. 한 번에 많이 넣으면 온도가 뚝 떨어지니 나눠 튀기는 편이 낫습니다.
8. 기름의 발연점에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 기름이 연기를 내기 시작하는 온도로 종류와 정제 정도에 따라 다르며, 이 온도를 넘기면 맛과 향이 나빠지고 자극적인 물질이 생긴다. 발연점은 기름이 분해되기 시작해 눈에 보이는 연기가 나는 온도입니다. 물의 끓는점처럼 액체가 기체로 바뀌는 지점이 아니라 성분이 망가지기 시작하는 지점에 가깝습니다. 정제를 많이 한 기름일수록 발연점이 높고, 향과 성분을 살린 압착유 계열은 대체로 낮습니다. 그래서 높은 온도로 볶거나 튀길 때와 무침이나 마무리에 향을 낼 때 쓰는 기름을 나누는 편이 좋습니다. 연기가 난 기름은 이미 분해가 진행된 상태이고, 반복해서 쓰면 색이 짙어지고 점성이 늘며 발연점도 계속 낮아지므로 다시 쓰지 않는 편이 낫습니다.
9. 압력솥이 조리 시간을 줄여 주는 원리는? — 정답: 내부 압력이 높아지면서 물이 끓는 온도가 100도보다 높아져 더 뜨거운 상태로 익히기 때문. 물은 1기압에서 100도에 끓고, 끓는 동안에는 아무리 불을 세게 해도 온도가 더 오르지 않습니다. 압력솥은 수증기를 가두어 내부 압력을 올리고, 그러면 물이 끓는 온도 자체가 올라가 120도 안팎의 물로 익힐 수 있게 됩니다. 온도가 높으면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 것 같은 변화가 훨씬 빨리 진행돼 질긴 고기나 마른 콩이 금방 물러집니다. 반대로 높은 산에서는 기압이 낮아 물이 100도보다 낮은 온도에서 끓기 때문에 밥이 설익습니다. 압력이 남아 있는 상태에서 뚜껑을 여는 것이 위험한 것도 내부의 뜨거운 물이 순식간에 끓어오르기 때문입니다.
10. 전자레인지가 음식을 데우는 방식으로 맞는 것은? — 정답: 마이크로파가 주로 물 분자를 흔들어 그 마찰로 열이 나며, 파가 닿는 깊이에 한계가 있어 가운데가 덜 데워지기 쉽다. 마이크로파는 물 분자처럼 전기적으로 한쪽이 치우친 분자를 빠르게 흔들고, 그 움직임이 마찰이 되어 열이 생깁니다. 그래서 수분이 많은 부분이 빨리 뜨거워지고 기름이나 마른 부분은 다르게 반응합니다. 파가 식품 속으로 들어가는 깊이에는 한계가 있어 바깥쪽이 먼저 데워지고 가운데는 열이 전달되기를 기다려야 하는데, 이 때문에 겉만 뜨겁고 속은 찬 상태가 잘 생깁니다. 중간에 한 번 섞거나 뒤집고, 데운 뒤 잠시 두어 열이 퍼지게 하면 훨씬 고르게 데워집니다. 금속은 마이크로파를 반사해 불꽃이 튈 수 있어 넣지 않아야 합니다.
11. 에어프라이어의 조리 방식에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 뜨거운 공기를 팬으로 강하게 순환시켜 겉면의 수분을 빠르게 날리는 방식으로, 작은 대류식 오븐에 가깝다. 에어프라이어는 가열체로 데운 공기를 팬으로 세게 돌려 재료 표면에 계속 부딪히게 만듭니다. 공기가 빠르게 지나가면 표면의 수분이 잘 날아가고 온도도 빨리 올라가 겉이 마르면서 바삭한 느낌이 납니다. 원리로 보면 대류식 오븐을 작게 만든 것에 가깝고, 기름에 담가 튀기는 것과는 열이 전달되는 방식 자체가 다릅니다. 그래서 기름 없이도 비슷한 질감을 어느 정도 낼 수 있지만 튀김과 똑같은 결과가 나오지는 않습니다. 바구니에 재료를 겹쳐 쌓으면 공기가 돌지 못해 눅눅해지므로 한 겹으로 펴고 중간에 흔들어 주는 편이 좋습니다.
12. 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이로 맞는 것은? — 정답: 베이킹소다는 산성 재료를 만나야 이산화탄소를 제대로 내고, 베이킹파우더는 산성 성분이 함께 들어 있어 수분과 열만으로도 부풀린다. 베이킹소다는 탄산수소나트륨 한 가지로, 요구르트나 레몬즙, 식초처럼 산성인 재료를 만나면 반응해 이산화탄소를 내며 반죽을 부풀립니다. 산이 부족하면 반응이 충분히 일어나지 않고 남은 성분 때문에 쓴맛과 비누 같은 향이 남을 수 있습니다. 베이킹파우더는 이 소다에 산성 성분과 전분을 섞어 둔 것이라 반죽의 산도와 관계없이 작동합니다. 그래서 레시피에 적힌 것을 임의로 바꾸면 부푸는 정도와 맛이 달라집니다. 둘 다 반응이 시작되면 가스가 빠져나가므로 반죽한 뒤 오래 두지 말고 굽는 편이 좋습니다.

갈색과 향은 어디서 오는가

마이야르 반응은 아미노산과 당이 열을 받아 만나며 갈색 물질과 향을 만드는 변화입니다. 표면에 물기가 있으면 온도가 100도 근처에서 멈춰 반응이 잘 시작되지 않으므로, 굽기 전 물기를 닦고 팬을 충분히 달구고 한 번에 너무 많이 올리지 않는 것이 요령입니다. 캐러멜화는 당만 가열해도 일어나는 별개의 변화로, 단백질이 필요하지 않습니다. 구운 고기를 잠시 두는 것은 수축했던 조직이 풀리며 육즙이 다시 퍼지고 여열로 속 온도가 조금 더 오르기 때문입니다.

물이 하는 일

소금을 뿌리면 바깥 농도가 높아져 세포 속 물이 빠져나옵니다. 절임이 여기에 기대고, 볶음과 구이에서는 미리 뿌려 두면 표면이 젖어 갈색이 잘 나지 않을 수 있습니다. 튀김의 기포는 기름이 끓는 것이 아니라 재료 속 물이 수증기로 나오는 것이고, 이 흐름이 기름의 침투를 막는 동안 겉이 마르며 바삭해집니다. 온도가 낮으면 그 방어가 약해져 눅눅해지므로 대체로 160~180도를 씁니다. 밥의 뜸도 남은 열과 수증기로 쌀알 중심까지 수분을 퍼뜨리는 과정입니다.

기구가 다른 이유

압력솥은 수증기를 가둬 압력을 올리고, 그러면 물이 끓는 온도 자체가 100도보다 높아져 조리가 빨라집니다. 전자레인지는 마이크로파로 주로 물 분자를 흔들어 마찰열을 내는데 파가 닿는 깊이에 한계가 있어 중간에 섞거나 뒤집는 편이 좋습니다. 에어프라이어는 뜨거운 공기를 강하게 순환시키는 작은 대류식 오븐에 가까워 재료를 겹쳐 쌓으면 효과가 떨어집니다. 베이킹소다는 산성 재료를 만나야 제대로 부풀고, 베이킹파우더는 산성 성분이 함께 들어 있어 그 자체로 작동합니다.

자주 묻는 질문